干白洁炒五花肉：泡发不柴
干白洁最怕两件事：泡不透有硬芯，炒过头像草绳。我的做法是先冷泡再短焯，用五花肉的油脂去补它的干香，成菜有嚼头但不塞牙，适合配米饭，也能夹馒头。
常见问题
干白洁要泡多久才能炒？
常温清水泡45分钟比较稳。冬天水温低于15℃时延长到60分钟。别只看变软，要掰开看中间没有白硬芯，重量达到干料的2.6到3倍再下锅。
干白洁炒出来发柴是什么原因？
常见是两点：泡发不足，或者锅里油太少。80克干料至少配25克左右油脂，所以用五花肉比瘦肉好。已经炒柴了，可以补30毫升热水焖1分钟，但香气会弱一点。
干白洁需要焯水吗？
建议短焯20秒。它不是为了煮熟，而是去掉浮尘和干涩味。时间别长，40秒后纤维会松，后面再炒就容易碎，盘底也容易出水。
没有五花肉能做这道菜吗？
可以。用腊肉120克更香，但要少放生抽；用瘦肉150克时，额外加15毫升油，肉片先用5毫升生抽和3克淀粉抓一下，口感不会干。